Прибыль с первого месяца

Жар Свежар —
Франшиза сети пекарен

Пекарня как бизнес — это одно из наиболее востребованных направлений в сфере общественного питания.

Историю «Жар Свежар» пишут самые разные люди, в том числе человек, чьё имя стало синонимом отличного качества и великолепного вкуса. Это Патрис Пузоль — бренд-шеф нашей сети.

Благодаря эксперту с международным опытом бренд «Жар Свежар» перестал ассоциироваться просто с «пекарней у дома» и обрёл статус многопрофильного гастрономического проекта. Мастерство и знания Патриса Пузоля сочетаются с системным подходом, и это помогает сети с честью выдерживать конкуренцию.

Главная • Блог • Бренд-шеф «Жар Свежар» Патрис Пузоль

Патрис Пузоль получил диплом кондитера в одной из ведущих французских школ кулинарии CEPROC. Карьера будущего бренд-шефа стартовала с работы в Nezard & Lubret — старинной кондитерской, история которой началась в 1880 году. Позже Патрис Пузоль сотрудничал с компаниями SPAR, «Беккер», «Кулинарной лавкой братьев Караваевых», занимаясь запуском и развитием производств.

Будучи профессиональным кондитером, Патрис развивался и в других направлениях. Одним из них стало хлебопечение, открывающее пространство для поиска новых производственных решений и кулинарного творчества. В 2015 году эксперт получил приглашение от «Жар Свежар». Бренд предложил Патрису Пузолю стать консультантом сети и выстроить производство ремесленного хлеба. Так французский кондитер оказался в России.

Потребность в качественном хлебе была и остаётся актуальной, но в середине 2010-х годов не было понимания, как сохранять крафтовый вкус при масштабном производстве. Перед Патрисом Пузолем встала непростая задача: разработать особую закваску, подходящую для формата сети. Важно было создать не просто заквасочную культуру, а целую технологию, которую можно адаптировать и масштабировать.

Результатом поисков стал хлеб с выразительным вкусом и хрустящей корочкой, напоминающей о классике европейской кулинарии. Сегодня сеть «Жар Свежар» производит этот продукт в больших объёмах — около 10–15 тыс. единиц ежедневно.

Патрис предложил решение — использовать молочнокислые бактерии и промышленные ферментаторы.

Благодаря этому удалось:

• добиться стабильных качественных характеристик хлеба;
• сохранить особый — ремесленный — вкус продукции;
• тиражировать производственный процесс на любое количество точек.

Патрис Пузоль придаёт значение не только технологиям, но и этической составляющей производства. Французский эксперт уверен: по-настоящему хорошая продукция — это продукция, которой можно кормить детей, не сомневаясь в её качестве. Подход Патриса полностью совпадает с философией «Жар Свежар», подразумевающей следующие принципы:

Концепция, которой придерживается Патрис Пузоль, напрямую влияет на продуктовую стратегию. Если люди старшего поколения с особым трепетом и любовью относятся к хлебу, то у молодёжи и детей другие предпочтения. Для этого сегмента аудитории команда Патриса разрабатывает новые решения. Пример — формат сэндвича, где основой выступает ремесленный хлеб. Неизменным остаётся одно — качество продукции.

Вернувшись в «Жар Свежар» в 2024 году уже в роли бренд-шефа центрального производства, Патрис Пузоль столкнулся с новыми реалиями: потребности и предпочтения покупателей сильно изменились. Патрис увидел, как ускорился темп жизни, и понял, что главным для людей стало время. Покупатели дорожат каждой минутой и предпочитают готовые блюда. Именно поэтому началась эволюция формата сети — из классической пекарни в пекарню-кулинарию.

При работе над постоянным ассортиментом Патрис Пузоль уделяет время и экспериментам. Например, в отдельных точках тестируется формат с пиццей. Если эксперимент окажется удачным, проект будет расширяться.

Кроме того, бренд-шеф настаивает, что ассортимент не может быть одинаковым для всех регионов и городов. В Татарстане популярны традиционные треугольники с курицей, Москва отдаёт предпочтение слоёному тесту, в Сибири любят изделия с брусникой и т. д. Гибкий подход позволяет сохранять релевантность ассортимента к предпочтениям локальной аудитории.

Команда Патриса Пузоля активно работает над разнообразием ассортимента, соответствующего запросам аудитории. Сегодня сеть предлагает:

• Хлеб и хлебобулочные изделия — классический пшеничный, ржаной и зерновой хлеб, авторские хлеба, бездрожжевую выпечку.
• Пироги и пирожки — десертные и несладкие.
• Круассаны с идеальной слоистостью.
• Пончики, эклеры и макаруны.
• Сэндвичи, роллы и хот-доги.
• Готовые салаты и обеды.
• Роллы и онигири.

Стандарты Патриса Пузоля — это то, что объединяет все точки сети. Чем больше пекарен «Жар Свежар» открывается в разных регионах России, тем требовательнее мы подходим к системе контроля. Масштабировать качество позволяют:

Централизованное производство.
У сети «Жар Свежар» — три собственных предприятия. Именно там выпускается продукция для централизованных поставок. На местах, т. е. в пекарнях сети, изготавливаются только пироги, пирожки и фастфуд.

Технологический контроль и видеофиксация.
Все процессы в пекарнях строго стандартизированы. Работу каждой точки курирует не только технолог, но и отдел качества. Его сотрудники постоянно проводят проверки — в онлайн-формате (по видеокамерам) и лично на выездах в пекарни.

Еженедельные дегустации.
Каждую неделю основатель «Жар Свежар», команда директоров, руководители направлений и технологи пробуют новинки. Тот же состав экспертов устраивает выездные проверки, закупая продукцию в пекарнях и дегустируя её уже в офисе.

Сегодня Патрис Пузоль активно развивает направления с высоким потенциалом успеха, в том числе планирует создать линейку ПП-блюд и расширить ассортимент фастфуда. Уже началась реализация одного из новых форматов — пекарни-кофейни с премиальным кофе.

Для бренд-шефа «Жар Свежар» стал проектом, где уважение к кулинарным традициям объединяется со смелым поиском и внедрением инноваций. Роль Патриса Пузоля не ограничивается рамками разработчика рецептов. Эксперт из Франции выстраивает производственную культуру, где во главе угла стоит забота о покупателе. Именно такой подход, воплощённый в конкретных технологических решениях и прекрасном вкусе продукции, формирует прочный фундамент, на котором можно строить не просто сеть точек, а гастрономический бренд федерального масштаба.

Философия Патриса Пузоля становится источником вдохновения для тех, кто хочет присоединиться к сети «Жар Свежар» — стать франчайзи и открыть пекарню. Мы предлагаем своим партнёрам проверенную бизнес-модель, готовые стандарты и технологии, и, конечно, поддержку бренд-шефа. Хотите узнать больше? Оставьте заявку и получите подробную информацию!

Год открытия первых пекарен «Жар Свежар»

Действующих пекарен

Видов продукции

Мы постоянно обучаемся сами и обучаем наших партнеров передовым технологиям производства, вкуснейшим рецептам и предпринимательскими особенностям, что позволяет нам и нашим партнерам оставаться на вершине в сфере общепита.

Другие статьи