Сезонное падение выручки в пекарне: как пережить лето и остаться в плюсе

Пекарня как бизнес — это одно из наиболее востребованных направлений в сфере общественного питания.

Получить бизнес-план

Получить презентацию

Оставьте заявку и наш менеджер свяжется с вами

Получить бизнес-план

Оставьте заявку и наш менеджер свяжется с вами

Получить презентацию

Главная • Блог • Сезонное падение выручки в пекарне

Низкий сезон — реальность, с которой сталкивается каждый владелец пекарни. Летом аромат свежей выпечки не так привлекает гостей, как в другое время. Люди едят меньше хлеба, пирожков и булочек, переходя на свежие овощи, фрукты и мороженое. Из-за этого спрос на продукцию снижается на 15–40% по сравнению с более прибыльными сезонами. Хорошая новость: летнее падение выручки в пекарне — это не приговор, а возможность перестроить бизнес и привлечь новых клиентов.

На спад влияет формат заведения, локация и ассортимент, но ключевые факторы одинаковы. Вот причины, почему упали продажи в пекарне:

Сезонность в ресторанном бизнесе. В тёплое время усиливается конкуренция со стороны тех, кто торгует на улице, например, мороженым и прохладительными напитками.
Изменение привычек покупателей. Летом редко хочется горячей выпечки или плотного десерта — люди предпочитают более лёгкую пищу.
Особенности локации. Если пекарня находится в спальном районе, а не в популярном месте, летний отток клиентов может быть заметным.

Понимание причин помогает «подстелить соломку» и выстроить стратегию, чтобы низкий сезон в общепите не нанёс вреда пекарне.

Причины низкого спроса

Ежемесячно анализируйте продажи и убирайте непопулярные позиции, заменяя их продуктами с высокой маржинальностью.
Такая ротация в общепите помогает закрывать потребности клиентов в любое время года.
Подытожим: проблемы общепита в несезон не решаются сами по себе. Плюс в том, что сложности открывают новые возможности. Например, летний период позволяет:

протестировать новые рецепты и напитки;
обучить персонал и отработать сервис;
повысить онлайн-продажи и улучшить доставку.

Теперь вы знаете, что делать, если упали продажи в пекарне, и какие меры помогают избежать такой проблемы.

Ротация ассортимента

Используйте комбо-предложения — предлагайте кофе и круассан по выгодной цене или скидку на второй десерт. Также запускайте программы лояльности с накоплением бонусов, которые можно тратить на сезонные новинки. И не забывайте о рекламных кампаниях в соцсетях — с яркими фото и акцентом на летние вкусы.

Акции

Добавьте в ассортимент фруктовые и ягодные десерты: тарты, слойки, чизкейки с освежающими начинками. Такие сладости прекрасно дополняют освежающие напитки, например, домашние лимонады, айс-латте, холодный чай.
В целом лучше делать ставку на «лёгкую» выпечку — мини-круассаны или багеты для сэндвичей, а не на сытные пироги. К слову о сезонности кухни и меню: летом всегда популярны блюда и напитки навынос — в хорошую погоду приятно что-то съесть на свежем воздухе.

Летнее меню

Пережидать лето в надежде, что спрос сам вернётся, не стоит. Лучше заняться маркетингом и пересмотреть ассортимент. Снижение спроса на выпечку особенно сильно ощущается в точках со скудным выбором позиций и отсутствием летних новинок. Вот шаги, которые помогут пережить несезон без ущерба для бизнеса.

Как увеличить продажи в несезон

Вывод

Сезонность в пекарнях — это вызов. Чтобы он перестал быть угрозой для бизнеса, нужен грамотный маркетинг, адаптированное меню и актуальный ассортимент. Прислушивайтесь к желаниям своих гостей, проводите летние акции и вовремя обновляйте витрину. Это поможет не только пережить традиционный летний спад в общепите, но и не уйти в минус.

Оставьте заявку и мы согласуем с вами дату и время проведения экскурсии

Получить приглашение

Приглашаем на экскурсию в нашу действующую пекарню

Оставьте заявку и наш менеджер свяжется с вами

Стать партнёром

Оставьте заявку и наш менеджер свяжется с вами

Получить приглашение

Нужен план, как поднять выручку в пекарне летом? В «Жар Cвежар» мы разработали антикризисный чек-лист для партнёров. Вы можете заказать его и оставаться в плюсе независимо от сезона.