От хлеба к перекусу: как меняется спрос в пекарнях в 2026 году

По итогам 2025 года продажи хлеба и хлебобулочных изделий в России выросли на 1,5% — с 7,3 до 7,5 млн тонн. При этом спрос внутри категории распределяется неравномерно: традиционные сорта хлеба растут гораздо медленнее, а пирожки, пироги, пончики и другие продукты, которые удобно взять с собой, становятся заметно востребованнее. Параллельно развивается рынок готовой еды. За 2025 год её продажи увеличились на 12% в натуральном выражении и на 27% в денежном. Особенно быстро растут категории, рассчитанные на короткий приём пищи: бутерброды, сэндвичи, пицца и другие готовые блюда. Для пекарен это означает одно: сегодня они работают уже не только на рынке хлеба.

Один покупатель — несколько поводов зайти

Раньше у небольшой районной пекарни был достаточно понятный сценарий: человек возвращается с работы и покупает свежий хлеб домой. Эта потребность никуда не исчезла, но к ней добавились новые. Утром человеку нужен быстрый завтрак по дороге на работу. В обед — возможность перекусить без долгого ожидания. Днём — кофе и что-нибудь небольшое. Вечером — хлеб, пирог или выпечка домой.

Поэтому одна и та же точка может работать сразу с несколькими потоками покупателей в течение дня. Именно отсюда растёт роль сытной выпечки, порционных пирогов, роллов, сэндвичей, напитков и готовой еды. Покупатель всё чаще оценивает пекарню не только по тому, какой здесь хлеб, но и по тому, сможет ли он быстро найти еду под конкретную ситуацию. Это расширяет сам рынок. Пекарня начинает конкурировать не только с другой пекарней через дорогу, но и с кофейней, магазином готовой еды, фастфудом и собственной кулинарией супермаркета.

Изменение покупательских привычек хорошо заметно по развитию собственных пекарен продуктовых сетей. В 2025 году их продажи достигли примерно 67 млрд рублей, увеличившись на 20% за год. Для ритейла свежая выпечка — способ увеличить частоту посещений и получить дополнительную покупку. Человек может зайти в магазин за продуктами, но взять кофе, слойку или горячий пирог. Или, наоборот, прийти именно за перекусом и дополнительно купить другие товары.

Для самостоятельных пекарен этот тренд создаёт дополнительную конкуренцию. Просто поставить на витрину хлеб и несколько видов сладкой выпечки уже недостаточно. Нужно понимать, кто находится рядом с точкой, в какое время проходит основной поток людей и какой продукт им нужен именно в этот момент. В жилом районе спрос утром, днём и вечером будет отличаться от спроса около университета или большого офисного центра. Поэтому современный ассортимент всё сильнее зависит от конкретной локации.

Расширение ассортимента — это не просто попытка предложить покупателю больше позиций. Для бизнеса это возможность увеличить количество ситуаций, в которых человек выбирает пекарню. Если гость приходит только за хлебом, частота его посещений ограничена потребностью семьи в хлебе. Но если в том же месте можно позавтракать, взять кофе, купить обед и забрать выпечку домой, поводов для визита становится больше.

При этом бесконечно увеличивать меню тоже невыгодно. Каждая новая позиция требует сырья, места на витрине, времени сотрудников и правильного планирования производства. Если спрос рассчитан неверно, вместо дополнительной выручки пекарня получает списания.
Поэтому прибыльная пекарня сегодня строится не вокруг максимально большого ассортимента, а вокруг его оборачиваемости. Важно понимать, что стабильно продаётся, в какие часы и какие товары покупатель чаще берёт вместе. Эти показатели напрямую влияют на прибыль и рентабельность бизнеса.

Для предпринимателя изменения на рынке важны ещё до открытия точки. Если раньше при расчёте проекта можно было в первую очередь оценивать продажи хлеба и классической выпечки, сейчас необходимо учитывать гораздо больше сценариев потребления. Поэтому, рассчитывая, сколько стоит открыть пекарню по франшизе, недостаточно посмотреть только на ремонт и оборудование. На итоговую модель влияет формат будущей точки, площадь, ассортимент, производственное оборудование, количество сотрудников и даже то, какую долю продаж должны обеспечивать напитки, перекусы и готовая еда.

Инвестиции во франшизу пекарни в результате нужно оценивать вместе с будущей моделью продаж. Те же первоначальные вложения могут давать совершенно разный результат в зависимости от того, насколько формат подходит конкретной локации. То же относится и к вопросу, сколько денег нужно, чтобы открыть пекарню по франшизе. Стоимость запуска — это не одна фиксированная сумма для любого помещения. На неё влияют ремонт, оборудование, площадь объекта и требования конкретной точки.

Поэтому стоимость открытия пекарни по франшизе и фактический бюджет конкретного проекта могут различаться. Если предприниматель планирует открыть пекарню по франшизе, цена должна рассчитываться уже после оценки помещения и выбранного формата. Именно поэтому вариант открыть пекарню по франшизе под ключ интересен тем, что основные этапы запуска заранее объединены в одну систему: подбор помещения, проектирование, комплектация, обучение команды и подготовка к открытию.

При выборе франшизы пекарни первоначальные вложения — только одна часть финансовой модели. После запуска появляются постоянные расходы: аренда, зарплата сотрудников, сырьё, коммунальные платежи, налоги и маркетинг. Если выбирается франшиза пекарни, паушальный взнос также входит в структуру стартовых затрат. Роялти, наоборот, относятся уже к дальнейшей работе точки. При этом сама по себе франшиза пекарни без роялти ещё не означает более выгодную экономику: гораздо важнее смотреть на весь объём расходов и на то, какую поддержку получает предприниматель.

Поэтому вложения во франшизу пекарни логично оценивать не отдельно, а вместе с прогнозом продаж. Именно связь между инвестициями и будущим денежным потоком показывает реальную экономику бизнеса. Когда рассматривается франшиза пекарни, инвестиции и прибыль должны находиться в одной финансовой модели. Недостаточно знать только сумму запуска или предполагаемую выручку. Доход франшизы пекарни зависит от трафика, среднего чека, количества повторных покупателей, структуры продаж и операционных расходов. По этой же причине рентабельность франшизы пекарни нельзя определить только по размеру первоначальных инвестиций.

Отсюда формируется и окупаемость франшизы пекарни. Чем лучше точка использует разные периоды спроса в течение дня, тем больше возможностей увеличить оборот без пропорционального роста постоянных затрат. Срок окупаемости франшизы пекарни в итоге зависит не только от того, сколько денег было вложено на старте, но и от эффективности самой точки после открытия.

Хороший бизнес-план пекарни по франшизе должен учитывать эти факторы заранее: не только цену ремонта и оборудования, но и будущую структуру продаж, расходы и несколько сценариев развития точки.