Как новый продукт попадает на витрину: от идеи до запуска во всей сети

Обновление ассортимента в пекарне идёт постоянно. Одни позиции остаются в меню надолго, другие выходят на сезон, а третьи после теста дорабатываются или так и не доходят до массового запуска. Рассказываем, как это устроено в «Жар Свежар».

Как все начинается

Идея нового продукта может прийти откуда угодно. Меняется спрос, растёт отдельная категория, команда тестирует разные форматы. Иногда повод даёт сезон: летом лучше идут одни вкусы и форматы, осенью другие. Что-то подсказывают и сами гости: по тому, что они берут чаще, а что оставляют на витрине, многое видно без всяких исследований.

Но одной идеи мало. Новая позиция должна вписаться в ассортимент пекарни. Если на витрине уже лежит несколько похожих продуктов, ещё один просто разделит между ними продажи, а общий результат не вырастет. Поэтому сначала нужно понять, какую задачу решает новинка. Это может быть более сытный перекус, продукт к кофе, новая ценовая категория или позиция для определённого времени дня, например для утреннего спроса или перекуса по дороге с работы. Только после этого идея превращается в конкретный продукт.

Над новым продуктом одновременно работают несколько команд:

• Технологи собирают рецептуру и проверяют, что её можно стабильно повторить в любой пекарне, а не только на тестовой кухне. Гость должен получить один и тот же вкус в любой точке сети.
• Финансисты считают экономику. Сочетание вкусов может быть отличным, но если себестоимость слишком высокая, продукт либо не принесёт прибыли, либо окажется слишком дорогим для гостя. Тогда его придётся менять.
• Отдел закупок выясняют, можно ли обеспечить всю сеть сырьём в нужном объёме и без перебоев. Продукт, который невозможно регулярно поставлять, на витрине долго не продержится.
• Производство и операционная команда смотрят, как новинка встроится в рабочие процессы и не создаст ли лишней нагрузки на сотрудников в часы пик.

На этом этапе может измениться почти всё: состав, размер порции, способ сборки, упаковка, а иногда и сама идея. Это нормально. Лучше исправить продукт на старте, чем обнаружить проблему уже в сотнях пекарен. Поэтому работа над новинкой начинается задолго до того, как она появится на кассе.

Сразу выводить продукт во всю сеть рискованно. На тесте видно то, что невозможно проверить на кухне. Продукт может отлично выглядеть на дегустации, но плохо продаваться рядом с другими позициями. Или спрос окажется высоким только в определённое время дня или в пекарнях определённого формата.

Поэтому новинку сначала запускают на части точек и смотрят:

• сколько единиц продаётся;
• как быстро растёт спрос;
• есть ли сложности с приготовлением;
• хватает ли сырья;
• как продукт воспринимают гости.

Так ошибки удаётся исправить до масштабирования, а не переносить на всю сеть. Именно поэтому новинки появляются постепенно: сначала в нескольких пекарнях, потом в большей части сети и только затем везде.

После старта начинается самый важный этап - аналитика. Здесь уже меньше мнений и больше цифр. Хороший пример — новый треугольник «Про Макс». За первые девять дней продали больше 9 000 штук, а выручка партнёров от продукта составила около 1,7 млн ₽. И это при том, что новинка была только в 30% пекарен сети.

Для команды это значит больше, чем просто крупная цифра. Продукт ещё не вышел на полную дистрибуцию, а спрос уже виден. Для партнёров это тоже важный сигнал: позиция работает, приносит выручку и не требует долгой раскачки.

Что происходит после удачного теста

Если спрос подтвердился, начинается масштабирование. Закупки увеличивают объёмы сырья, пекарни получают инструкции и материалы, сотрудники осваивают технологию приготовления, а маркетинг подключает продукт к общей коммуникации: на витрине, в соцсетях и в рекламе внутри точек.

Главное на этом этапе не потерять качество. Когда продукт переходит от нескольких десятков точек к большой сети, любая неточность в технологии или поставках быстро становится заметной. Поэтому удачный тест — только половина дела. Вторая половина — сделать так, чтобы продукт в сотой пекарне был таким же, как в первой.