Можно себе позволить: почему маленькие удовольствия приводят людей в пекарни

Внимание к расходам вполне сочетается с небольшими покупками для удовольствия. Человек может долго сравнивать цены на технику, переносить обновление гардероба и при этом регулярно покупать что-нибудь вкусное. У таких трат другой масштаб: решение принимается быстро, а приятное впечатление можно получить сразу.

Этот мотив изучили исследователи Пермского Политеха. В онлайн-опросе 280 человек 35% участников назвали небольшие покупки вознаграждением после трудного дня, ещё 30% сообщили, что совершают их спонтанно. Среди категорий таких приобретений исследователи выделили еду и напитки, включая десерты и завтраки вне дома. Результаты относятся к участникам опроса, преимущественно молодым людям, и показывают один из мотивов потребления.

Для пекарни это повод внимательнее посмотреть на ситуации, в которых покупают выпечку. Один гость выбирает сытный перекус между делами. Другой уже пообедал, но берёт любимое изделие к вечернему чаю. Продукт может быть одинаковым, а причины покупки — разными. Во втором случае особенно важна привлекательность самой выпечки: ради неё человек готов сделать незапланированную остановку.

При этом денежный рост рынка ещё не означает, что люди стали покупать значительно больше. По данным в 2025 году российский рынок кондитерских изделий вырос на 16% в деньгах и только на 1% в натуральном выражении. Это данные всего кондитерского рынка, однако они хорошо показывают, почему предпринимателю важно различать увеличение выручки и реальный рост продаж.

Доступность покупки складывается из цены и ожидаемого впечатления. Гость оценивает размер изделия, начинку, внешний вид, свежесть. Когда понятно, что именно он получит, решение «сегодня можно» даётся легче. У продукта может быть собственная причина для покупки: любимое сочетание вкусов, удачный размер, щедрая начинка. Задача пекарни — сделать эти свойства заметными ещё у витрины. Название, описание и подача должны помогать выбору.

Знакомые изделия и новинки при этом выполняют разные задачи. Любимую выпечку выбирают ради предсказуемого удовольствия: человек уже знает, чего ждать. Новую позицию — ради любопытства. Для ассортимента пекарни полезны оба мотива, но оценивать их стоит отдельно: яркий старт новинки ещё предстоит подтвердить последующими продажами.

После покупки решающим становится соответствие ожиданиям. Если гость рассчитывал на определённый вкус и количество начинки, именно их он должен получить. Небольшая стоимость изделия не отменяет разочарования: человек потратил деньги на приятный момент, который мог не состояться.

Эмоциональный мотив покупки трудно увидеть в кассовом отчёте. По чеку невозможно достоверно определить, взял человек выпечку от голода, для близких или в награду себе. Здесь полезно соединять продажи с наблюдениями за работой точки: какие изделия спрашивают по названию, за чем приходят специально, отсутствие какого продукта вызывает вопросы.

Затем эти наблюдения можно проверить по данным. Сохраняются ли продажи изделия после завершения акции? Насколько они зависят от скидки? Часто ли востребованная позиция заканчивается раньше времени? Ответы помогают понять, какие продукты имеют самостоятельную ценность для гостей и требуют особого внимания при планировании выпуска.

Для тех, кто рассматривает открытие пекарни по франшизе «Жар Свежар», работа с продуктом уже подготовлена командой сети. Технологи разрабатывают рецептуры, подбирают ингредиенты, рассчитывают себестоимость и определяют требования к приготовлению. Партнёр получает готовые технологические карты и организует работу пекарни по стандартам сети.

В «Жар Свежар» подготовкой новых изделий к запуску занимаются технологи и команда сети. О том, как создают и проверяют рецептуры, подробнее рассказали в статье «Кто разрабатывает рецептуры для сети пекарен: работа технолога». Для партнёра франшиза пекарни означает возможность работать с подготовленными рецептурами и стандартами сети. На самой точке собственник отвечает за организацию работы, соблюдение требований и наличие востребованной выпечки.

Покупка для удовольствия начинается с простого желания: «Хочу что-нибудь вкусное». За возможностью выполнить это желание каждый день стоит последовательная работа пекарни — от рецептуры до момента, когда готовое изделие оказывается в руках гостя.